今天，咱们不聊那些复杂的炖煮，就说说怎么把一条普通的鲫鱼，做得清爽又够味。这道凉拌鲫鱼，吃的就是那个复合的香气和鱼肉本身的鲜嫩。
拿到鱼，摊主帮你杀好了，但回家后得再仔细收拾一下。肚子里的黑膜一定要刮干净，那玩意儿是腥味的主要来源。洗净后，在鱼身两边肉最厚的地方，斜着划几刀，深一点，到鱼骨头那儿，这样后面才好入味。然后用点料酒里里外外抹一遍，丢旁边腌个十分钟，这是去腥的第一步。
接着准备那碗关键的料汁，这可不是随便酱油醋一兑就完事了。大蒜和生姜都要切成细末，小米辣切圈，香葱只要绿色的部分，切成葱花，香菜也切碎。这些是基础的香料，量要足，尤其是蒜末。然后找个大碗，把生抽、香醋、白糖、花椒油、香油、红油和盐倒进去，搅匀。这碗基础凉拌汁就调好了，先放一边让味道互相融合一下。
现在到了最关键的煮鱼环节，找个深点的锅，装足够多的冷水，水量得能完全没过鱼。姜片、葱段、花椒粒和剩下的料酒，通通冷水就下锅。记住，必须是冷水，让去腥的香料味随着水温升高慢慢渗进鱼肉里，同时把鱼的腥气给带出来。
把腌好的鲫鱼放进去，开中火。整个过程别盖锅盖。你就盯着锅边，看到开始冒那种细细密密的小泡，水面将开未开的时候，火就调小一点，保持这个状态煮个八到十分钟。怎么判断熟没熟？看鱼眼睛，完全变白凸出来了，再用根筷子戳一下鱼背最厚的地方，能轻松穿透，拔出来没有血水，那就立马关火。
展开剩余58%鱼煮好了，别直接就捞出来。准备一大盆冰水，或者大量的凉白开也行。用漏勺小心地把鱼完整地托出来，马上浸到冷水里。这一热一冷，鱼皮会瞬间收紧，鱼肉的口感也变得紧实有弹性，这是这道菜口感好的一个秘诀。
等鱼彻底凉透了，捞出来，把水分尽量控干，平铺在一个稍微有点深度的盘子里。把之前调好的那碗基础凉拌汁，均匀地浇在鱼身上，特别要让汁水灌进鱼身的刀口里。然后，依次把准备好的蒜末、姜末、小米辣圈、葱花和香菜碎，满满地铺在鱼身上。
最后一步，也是最画龙点睛的一步，炝香。锅洗干净烧干，倒油，油量别太小气。中火烧到油面很平静，有点微微冒烟的感觉，扔一小段干辣椒进去，如果它周围立刻冒出密集的小泡而且颜色很快变深，油温就对了。这时候，迅速把干辣椒段和花椒粒都倒进热油里，刺啦一下，看着辣椒在三五秒内变成棕红色，闻到浓浓的麻香味，就成了。千万别等，立刻把这一锅滚烫的香料油，均匀地淋在铺满蒜末葱花的鱼身上。
你会听到“滋啦”一声，一股混合着焦香、蒜香、麻香的复杂香气瞬间就爆出来了。
淋完油别急着吃，让它在旁边静置个十五分钟以上。这个时间是给鱼肉和所有调料一个互相熟悉、深入交流的机会，味道会融合得更好。上桌前，用筷子把鱼肉和盘底的料汁稍微翻拌一下，让每一块鱼肉都均匀地裹上味道。
做这道菜，有几个地方容易翻车。要是你做出来腥味重，八成是黑膜没去净，或者煮鱼的时候用的是热水。鱼煮散了，那就是火太大了，水剧烈翻滚把鱼冲烂了，捞的时候也得用漏勺托着，不能用筷子夹。要是味道太咸，就加点糖和凉开水进去中和一下；太辣也一样，加糖或者蜂蜜。淋油之后觉得不够香，很可能是油温不够高，或者干辣椒花椒放进去炸久了，炸糊了发苦。这些都是经验，多做一次就有数了。
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